O envio de e-mails com o PHP através da função mail() traz um problema para nós que usamos a Língua Portuguesa: a acentuação no campo assunto. Alguns clientes de e-mail até fazem a tradução de UTF-8 para ISO-8859-1, mas alguns simplesmente exibem tudo errado mesmo (um spoiler: mudar o charset no Content-Type não vai adiantar nada pro problema do assunto).

Alguns “utf8_encodes” e “utf8_decodes” depois, descobri uma solução bem fácil, basta transformar o assunto da seguinte forma:

$assunto = '=?UTF-8?B?'.base64_encode($assunto).'?=';

Depois é só usar a variável $assunto na chamada da função mail().